德克萨斯红烧鸡的新想法

从“喝啤酒、吃红烧鸡”到“玩手机、嚼鸭脖”，随着高铁的普及，德州红烧鸡的主要消费场景发生了巨大变化，生产企业遇到了新的挑战。 据山东德州扒鸡有限公司常务副总经理崔晨介绍，德州扒鸡的正餐属性没有改变。 企业要想做大，就必须在“鸡”上多下点功夫，而“红烧”、“德州”则不能扔掉，他已经想了很多，未来该做什么。 /记者张观超 供图

振兴老字号

崔晨穿着一件黑色正装外套，看上去有点像老干部。 不过，在微信上，他使用的头像是网红蘑菇头表情符号，头戴头盔，头盔上印有“德州卤鸡”字样。 两人的长相中，前者更像是他的父亲，山东德州扒鸡有限公司（简称德州扒鸡有限公司）的崔贵海。

2017年，27岁的崔晨从澳大利亚回到德克萨斯州，开始协助父亲管理德帕股份。 这是一家比他父亲还要年长的老字号企业。 其历史可以追溯到1953年成立的中国食品公司山东省公司。德州采购站也是国内最大的红烧鸡生产企业，2018年营业收入达到近6亿元。

德霸有限公司总部采用国际先进的流水生产线运作模式。 长长的传送带上，笼养的活鸡经过清洗、宰杀、脱毛、油炸、烹调等一系列工序，最后被浸泡至装满水。 用公司秘制香料在大锅里炖约8个小时后，取出来，就是一只可以吃的德州红烧鸡了。

“每年可生产红烧鸡2500万只，春节、中秋节前两个月，生产基本满负荷。” 崔晨告诉记者，除了德州工厂外，德霸股份有限公司还在青岛设有生产车间。 两个基地生产的红烧鸡70%销往省内，其余30%主要销往京津冀地区。

总部大楼内还有一个小展厅，展示了德霸有限公司生产的主要红烧鸡产品，除了近十年来主打的鲜包装产品外，还有公司近两年开始主推的高端礼盒。 包装产品，以及更符合年轻人消费习惯的零食产品。

崔晨介绍，2017年他第一次回国时，曾到距离德克萨斯州不远的聊城东阿，拜访了另一家老字号企业东阿阿胶负责人秦玉峰。 此时的东阿阿胶也变得年轻起来。 经过一番努力，推出的桃花集产品深受白领女性的欢迎。

2018年，德州扒鸡推出了两款更符合年轻人审美和消费习惯的产品。 其中，“红烧鸡”主要销售整鸡，产品包装更加卡通、有活力，而“我好鸡”则主打小包装。 小吃产品以红烧肉类小吃为主，与周黑鸭非常相似。

从“喝啤酒吃红烧鸡”到“玩手机嚼鸭脖”

它还专注于新鲜包装的熟食产品。 很多人喜欢将德州扒鸡与周黑鸭进行比较。 例如，一篇题为《为何300年历史的德州红烧鸡无法与数十年的周黑鸭竞争》的文章提到，周黑鸭年销售额近30亿元远高于德州红烧鸡，并且他认为后者的问题出在营销上。 但崔晨不同意。

“周黑鸭的成功主要得益于两大因素，一是川味有较大的市场基础，二是产品主打休闲小食，符合当代年轻人和旅行者的消费模式”。

崔晨告诉记者，其实德州扒鸡的崛起与周黑鸭的崛起有些相似。 它早期的成功还得益于它成为“绿皮车”上乘客的餐食选择。 然而，随着高铁的出现，旅途时间大大缩短，出行强调舒适。 性方面，人们的消费方式也从“喝啤酒、吃红烧鸡”转变为“玩手机、吃鸭脖”。

在崔晨看来，虽然消费场景发生了变化，但德州扒鸡的正餐属性没有改变。 一个企业想要发展，就必须为自己的产品找到更适合的消费场景，而老百姓的餐桌无疑是最好的选择。 要求德州扒鸡的渠道必须降低，产品必须更新鲜。

对此，崔晨告诉记者，德霸股份计划采用“前店后厂”的模式，在目标市场建设中央厨房，并提供半加工产品。 以此为基础，将在目标市场开设更多的社区熟食店。 终端店完成最后一道生产环节，为当地民众提供最新鲜、最温暖的产品。

“通过这种模式，消费者可以在店里直观地感受到德州扒鸡的制作工艺，在色、香、味上得到最直接的体验。这也能有效区分当地熟食夫妻店，并在标准化运营中，在食品质量和生产过程卫生方面，满足了消费者的需求。”

同时，崔晨还表示，目前德帕有限公司70%的市场在山东，50%的市场在德克萨斯州。 送礼红烧鸡占了很高的比例。 通过前店、后厂、中央厨房的模式，可以有效扩大公司的布局。 半径方面，他希望先扩展到华东地区。 此前，德州扒鸡从未南下。

放眼整个熟食市场，也为德州扒鸡的规划提供了数据支撑。 据第三方机构智研咨询披露，2017年，熟食行业市场规模增至4599.2万亿元，年均增速超过20%。 从企业来看，市场仍呈现碎片化的特点。 区域品牌熟食连锁店依然稀缺。

做“牛排”吗？ 做“鸡”吗？ 还是“德克萨斯”？

当崔晨思考如何让德州扒鸡更加“接地气”时，起源于四川的熟食品牌“紫燕百味鸡”已在全国60多个城市开设了连锁店，并在安徽省与山东接壤的一个名为“老乡鸡”的快餐连锁品牌也开设了600家门店。

相比之下，德州扒鸡的历史和知名度显然更为悠久。 人们普遍认为，早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品，送入宫中供皇帝、皇后、皇室贵族享用。 据德州扒鸡官方宣传，公元1702年，康熙皇帝曾为德州扒鸡题词，称其为“中华一奇”。

在崔晨看来，要打造大德霸股份的市场，必须在“鸡”上下足够的功夫。 这是企业生存的基础。 同时，“霸”的特色也不能丧失。 这是德霸股份的灵魂。 正如公司现在宣传“古老工艺，百年老汤”一样，强调的是德帕股份有限公司在这百年生产技术中的正统血统。

对于老字号“德州”，崔晨告诉记者，“德州”虽然具有地域风味，但却将红烧鸡的发源地表达为美食。 不仅可以区别于其他红烧鸡品牌，增强产品的礼品属性，还可以巩固来自德克萨斯州的消费群体。

据了解，中华老字号是得到商务部认定的。 目前，已经公布了两批。 山东有66个老字号，包括青岛啤酒、东阿阿胶、德州扒鸡、周村烧饼、张裕、景芝等。虽然少数老字号企业在市场开拓方面做得不错，但大多数他们中的一些人仍然发现很难离开自己的城市。

“‘德州扒鸡’中含有德州二字，但并不妨碍我们未来在全国市场乃至全球市场的发展。只要我们能将其与当地的文化和饮食习惯结合起来，我相信扒鸡一定会成功。”绝对成为当地人日常膳食的又一选择。” 崔晨说道。

对此，有业内人士认为，从品牌战略的角度来看，老字号确实能够占领消费者心智，但也能导致消费者认知的固化。 最好的方法是从品牌和产品差异化入手。 一方面要通过产品差异化增强老字号的渗透能力，同时也要注重新品牌的培育。

“企业作为老字号企业的代表，需要与时俱进，顺应潮流，积极求变，推动业务创新与技术创新融合互动，供需有效衔接，培育新老企业。驱动力和传统驱动力转型升级，从而实现老字号的变现。 新的起飞，”该人士告诉记者。

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