杭州厨师的微信群都在聊什么？ 你什么也想不到

有人玩车，有人玩手表，厨师是做什么的？ 刀。

昨晚11时许，位于杭州浣纱路的“中央屋”日本餐厅关门了。 等人走后，主厨韩克友又开始了他的另一项工作——仔细打磨他那把珍贵的菜刀，直到凌晨三点。这是他每隔几天就要完成的作业。 他有8把菜刀，总价值约5万多元。 都是他最喜欢的东西，所以一定要善待。

韩柯有几个“特殊”的微信群。 他们里的每个人都是刀迷，每天谈论的话题就是各种菜刀。 群里很多人愿意花几万元买一把刀； 有的人专门去国外买刀； 还有一些人是“不爱喝酒的酒鬼”，入伙的目的就是为了寻找优秀的厨师人才。 。

“重力切割”会影响口感吗？

厨师经常使用从德国进口的全套刀具，这些刀具通常在商店购买。 但韩柯告诉我，像他这样用自己的钱买菜刀的人还有很多。 他加入了几个微信群，都是刀迷。 一行人总人数近千人。 他们大多数是日本餐厅的厨师，也有刀具爱好者和刀具制造者，甚至还有少数喜欢刀具的人。 年轻的女孩。

群主都是菜刀经销商。 韩克友从其中一人那里买了一把刀，就被拉进了这个群体。 建立代理群的目的是为了让大家互相交流如何用刀，分享经验。

很多人对日本高端菜刀的印象就是非常锋利，锋利度持久。 很多时候，可以依靠刀本身的重量来切割食材，业内称为“重力切割”。 刀越锋利，就越容易切食物而不是撕破食物，而且食物的切面也会光滑。 因此，刀的锋利程度会直接影响食物的味道。

关于日本菜刀的锋利程度，有很多神奇的传说。 如果你把菜刀插在小溪里，顺流而下的树叶遇到刀刃就会被切成两半！

与中国厨师使用的菜刀相比，日本菜刀的种类较多。 每种类型的刀均以其形状或用途命名。 不同的食材、不同的用途需要不同的刀具：鱼的粗加工需要切断鱼骨和鱼骨。 切生鱼片时，必须使用“德刀片”，而“柳刀片”是用来切生鱼片的，还有专门的“鳗鱼劈刀”来处理鳗鱼。 如果选错了刀，不仅工作不好，还会损坏刀片。 如果你用一些刀来切柠檬，厨师肯定会生你的气，因为柠檬汁是高碳钢的敌人，很快会让刀变黑、生锈。 擦干是没有用的，所以一定要仔细清洗。

学日语资料需要三年磨一剑吗？

韩克拥有最贵的剑，价值13000，名为“玄界正国富士山月牙柳刀”。 这个名字包含了很多信息：“玄海正国”是制刀者的名字，“本烧”是指全钢，“柳刃”是指刀的形状……韩克友一直不愿意使用它是因为他觉得自己还无法控制它。 他曾经买过两把价值约3000元的刀，但由于不知道如何磨，用了不久就没有用了。 后来，我买了一把新刀，加入了一群刀迷，开始认真学习。 他发现关于刀具的知识和技能实在是太多了。

刀迷心中有三个永恒的话题：磨刀技巧、磨刀石、国产钢材。 我们说国产钢材主要是因为日本产的刀太贵了，很多刀迷一直想用国产材料来定制。 很多厨师在深入研究磨刀之后会发现，磨刀也是一项要求较高、技术难度较大的工作。

要磨刀，您需要选择合适的磨刀石。 一块天然纹理的大磨刀石售价可达数万元。 研磨时应从粗磨石开始，逐渐改用细磨石。 您还应该将磨石与浆石相匹配。 磨石研磨时会产生细小的浆水，以达到理想的研磨效果。 据说，在日本学日本料理，必须三年磨一剑。 但事实上，很多师傅不会让新手磨刀，除非得到师傅的认可。

在刀迷群里，经常有人晒出刚拿到新刀时手上割伤的照片。 群里的人称之为“以血认主”，这也是群里很多人都无法逃脱的魔咒。 看来如果换了新刀，肯定会被割伤。 手。 厨师中有句俗话：“磨刀是一种修行”。 韩克友说，每次夜深人静的时候仔细磨刀，他都明白这句话的意思：磨刀需要耐心，不能着急，而且动作要到位，每道工序都要缺一不可。 。 这就是“工欲善其事，必先利其器”的最好诠释！

虽然都是玩刀的，但刀迷团的成员一直是一个和谐的团体。 大家有关于刀具的疑问都可以在群里提问，总会有高手跳出来解答。 遇到问题时，大家都会自己研究、实验，然后一起讨论。 还有人经常炫耀自己梦寐以求的新宝藏，总是会引发刀友们的讨论。

中国厨师不喜欢德国菜刀？

刀迷群里的人主要是来交流刀具和技术的，但关伦是个例外。 关伦曾经是一名厨师，后来在其他地方开了餐馆，还经营着一家天猫肉店。 他还痴迷于刀具。 当他谈到刀时，他眼睛发亮，滔滔不绝。 他研究过德国菜刀，发现德国菜刀适合欧美人的骨关节和切割方式，而日本菜刀的结构更适合亚洲人。

除了与刀迷群里的大家切磋之外，他的另一个重要目的就是“结识人”。 他认为，对刀具感兴趣、有研究、愿意花自己的钱买刀具的厨师一般都是追求厨师的。 他们往往还追求烹饪，必须特别认真地对待自己的工作。

所以，关伦平时都会默默关注群里一些厨师的发言。 很多像他一样的刀迷都是他关注的对象。 观察久了，他就会向他们伸出橄榄枝。 他从刀迷中挑选出来的厨师不仅厨艺精湛，而且工作积极主动。 他们还会向他提出改进菜肴的建议。 真是难得的好厨师。记者 黄宝庆